La fermentation du potiron (Kombucha / Sauce piquante / Lactofermentation)

Pour Halloween 2018, nous avons organisé un atelier dédié à la fermentation des citrouilles. Voici donc les recettes que nous avons utilisé durant cet atelier ! Petit rappel : n’oubliez pas de bien nettoyer votre matériel à l’eau chaude ou au désinfectant avant de cuisiner/préparer des aliments fermentés. Par ailleurs, les fermentations marchent mieux lorsque l’on utilise des ingrédients issus de l’agriculture biologique.

Kombucha

• Chauffer un litre d’eau à 93°C, ajouter 5 g. de thé et 70 g. de sucre complet. Laisser infuser 10 minutes.
• Filtrer et laisser le liquide refroidir à température ambiante
• Ajouter la mère de Kombucha (SCOBY) ou ajouter au Kombucha, attendre 4-5 jours (F1)
• Tester le goût du kombucha (acidité), prélever 1/3 (ou 2/3) et commencer la (F2)

Kombucha de citrouille

• Détailler la citrouille, pelée et épépinée, en dés.
• Rotir la citrouille au four (attention: éviter toute contamination avec de l’huile ou de la graisse), surveiller la température afin qu’elle ne brûle pas (absence de parties noircies)
• Laisser refroidir, ce qui laisse le temps de choisir ses épices
• Ajouter les dés de citrouille et les épices au kombucha dans une bouteille ou le récipient de votre choix (F2) et laisser fermenter 4 jours. Filtrer ensuite. C’est prêt!

Le saviez-vous: La cannelle, la noix de muscade, le gingembre, le clou de girofle, le piment de Jamaïque sont appelés les ‘pumpkin spices’, et sont très populaires au mois d’octobre aux états-unis.

Sauce piquante à la citrouille :

• Couper en morceaux les piments et la citrouille, vidées, epepinées et pelée. Placer les morceaux dans un bocal.
• Ajouter un peu de sel, laisser dégorger puis tasser (utiliser un outil ou des gants)
• Compléter avec de l’eau à couvert
• Ajouter 2.5% du poids total (eau+citrouille+piments) en sel. Fermer.
• Ouvrir, degaser tous les jours, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de surpression
• Mixer, puis filtrer. 

Citrouille lactofermentée

• Vider (épépiner), peler (garder les épluchures) et couper en morceaux la citrouille.
• Ajouter une partie des épluchures, les épices, de votre choix et un peu de sel
• Tasser et compléter avec de l’eau à couvert
• Ajouter 2.5% du poids total (eau+citrouille) en sel. Fermer.
• Attendre une semaine

Les pépins de courges peuvent aussi être utilisés : les mettre dans de l’eau salée 4 jours, égoutter, ajouter les épices de votre choix, et les griller au four. Parfait pour un en-cas croquant et sain.

Le saviez-vous ?: Afin de garder le croquant des fruits et des légumes durant la fermentation, il est possible d’ajouter des ‘tanins’ à votre préparation. Les tanins, qui peuvent apporter un goût amer et ‘sec’, se trouvent dans la peau, les graines de certains fruits et légumes ; mais aussi dans les feuilles ou le bois.

Ketchup de citrouille

• Dans une poêle, chauffer de l’huile faire revenir 2 cuillères à soupe de celeri-feuille, un oignon émincé, une tomate coupée, et 250 g de citrouilles (sans les pépins, pelée) . Ajouter une feuille de laurier.
• Attendre l’ébullition
• Ajouter 25 cl d’eau et 10 cl de vinaigre de vin rouge.
• Ajouter 40 g de sucre, sel et poivre
• Couvrir et cuire à feu doux 40 min, mélanger toutes les 5-10 min jusqu’à ce que la préparation s’épaississe.
• Enlever la feuille de laurier, bien mélanger (ou mixer???) et consommer une fois la sauce froide.

  Traduction fait par Holi Soa