Introduction au … Kombucha

 Qu’est-ce que le Kombucha ?

Cette boisson unique a des origines en Asie et était déjà brassée en Chine il y a plus de 2000 ans. Avec l’expansion du commerce mondial et des échanges culturels, le kombucha a fait son chemin vers la Russie, l’Allemagne, et finalement l’Amérique du Nord après la Seconde Guerre mondiale, où il a gagné en popularité aux côtés d’autres boissons « artisanales » comme la bière et le cidre. Dans les années 1960, des études ont commencé à suggérer les bienfaits du kombucha pour la santé intestinale, similaire au yaourt, lorsqu’il est consommé régulièrement. Aujourd’hui, on le trouve dans de nombreux magasins bio, où de grandes marques et de petits producteurs artisanaux comme Yugen, Ferm, et Be Kombucha contribuent à offrir du kombucha artisanal à un public plus large.

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Avant de Commencer le Brassage

Avant de plonger dans le processus de brassage, préparons l’équipement de cuisine de base pour démarrer le brassage continu. Voici ce dont vous aurez besoin :

– Récipient en verre de 5L avec un robinet
– Récipients en verre de 2 à 5L
– Thé noir
– Sucre non raffiné
– Bouteilles en verre à bouchon mécanique
– Épices et arômes de votre choix
– (Optionnel) Bandelettes de pH
– Un SCOBY (disponible chez Fermenthings)
– Étamine ou un torchon propre

Avec cette installation, vous serez prêt à expérimenter le brassage continu, une méthode pour avoir presque tout le temps un bon kombucha sous la main.

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Étape 1 : Première Fermentation

Même si nous décrivons des étapes distinctes, pensez au brassage continu comme un cycle où vous pouvez ajuster les paramètres pour perfectionner votre recette. Pour cette première fermentation, vous aurez besoin de :

– Un SCOBY et un peu de liquide de démarrage acide (presque du vinaigre)
– 5 grammes de thé
– 1 litre d’eau
– 60 à 90 grammes de sucre
– Le récipient de 5L avec un robinet

Pour créer un environnement propice à la croissance du SCOBY et permettre des brassages plus grands, faites bouillir 1 litre d’eau et ajoutez-y le thé noir et le sucre. Laissez reposer pour refroidir toute la nuit (les températures élevées peuvent nuire au SCOBY), puis filtrez dans le récipient de 5L. Ajoutez le SCOBY et le liquide de démarrage, puis couvrez le récipient avec une étamine fixée avec un élastique. Ce montage permet une circulation d’air tout en empêchant les mouches des fruits d’atteindre le kombucha.

Après quelques jours ou semaines, vous verrez le SCOBY former une couche à la surface, ce qui indique un bon départ. Il est alors temps de préparer un autre lot de 2 litres en utilisant 10 grammes de thé et 200 grammes de sucre comme expliqué précédemment. Ajoutez ce nouveau lot au récipient, et après une autre période de fermentation, vous remarquerez un SCOBY plus épais. Vous pouvez commencer à goûter régulièrement jusqu’à ce que vous soyez prêt à passer à l’étape suivante, ou tout simplement embouteiller la première fermentation (F1) pour la boire.

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Etape 2 : Aromatisation et Deuxième Fermentation

Si vous souhaitez ajouter des saveurs et de la carbonatation à votre kombucha, une seconde fermentation est idéale. Pour cela, rassemblez :

– Le récipient de 2 à 5L
– Quelques litres de votre kombucha F1
– Fruits, herbes, et épices de votre choix

Pour commencer, versez un peu de kombucha F1 dans le deuxième récipient, puis ajoutez les fruits et les épices de votre choix : essayez la cannelle, les herbes fraîches, l’anis étoilé, ou même le poivre. Cette fois, fermez le récipient pour permettre la carbonatation, car les sucres naturels des fruits favoriseront ce processus. Après quelques jours, vous remarquerez le début de la carbonatation. Goûtez périodiquement, et lorsqu’il est à votre goût, filtrez et embouteillez le kombucha. Laissez fermenter dans les bouteilles encore quelques jours, puis réfrigérez pour ralentir la fermentation. Profitez maintenant de votre kombucha pétillant et aromatisé maison !

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À Part : L’Hôtel à SCOBY

À mesure que vous brassez régulièrement, vous remarquerez que le SCOBY s’épaissit ou même se divise. Lorsqu’il devient trop grand, il peut rendre le kombucha trop acide. Une solution est de créer un « hôtel à SCOBY » – un récipient où vous pouvez stocker les SCOBY en excès dans un environnement acide. Cela peut aussi être utile si vous souhaitez essayer différents thés, expérimenter avec le café ou initier d’autres personnes au brassage de kombucha, car un SCOBY de secours est idéal pour des tests.

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Si vous avez des questions ou souhaitez des conseils supplémentaires, n’hésitez pas à nous rendre visite pendant les heures d’ouverture de la boutique : le mercredi au vendredi de 11h a 18h, et le samedi et dimanche de 10h à 16. Bon brassage !