La fermentation est partout

 

Bienvenue à ce cours introductif! Fermenthings est une organisation qui cherche à promouvoir tout ce qui touche à la fermentation et inspirer les autres à commencer eux aussi l’aventure de la fermentation, ou au moins encourager la consommation de produits fermentés au quotidien. Mais ne vous inquiétez pas, la fermentation fait déjà partie de votre quotidien car on la retrouve dans la bière, le vin, le café, le chocolat, le thé, le pain, le fromage et bien plus encore. Mais il est possible d’aller encore plus loin. Des produits comme le Kimchi, Miso, Kombucha sont fascinants et donnent une touche intéressante à votre nourriture.

 

Aujourd’hui vous allons faire une présentation rapide de certains aliments fermentés, mais ce n’est qu’un tour d’horizon de ce qui existe et est réalisable!

Pourquoi fermenter?

Avant de devenir un aficionado de la fermentation, il vaut mieux commencer par comprendre tous les bénéfices de la fermentation. Ils y a de multiples approches afin d’expliquer l’impact positif sur vos habitudes alimentaires.

– Bénéfices pour la santé digestive

Un des plus grands bénéfices vous allez entendre constamment est les bénéfices que cela apport à votre métabolisme. Même si les articles scientifiques n’ont pas encore fait le tour de la question, et qu’il y a beaucoup de discussions, on peut remarquer que la fermentation aide la digestion et à développer un bon équilibre intestinal. En fait, comme dans la nature, vous avez besoin de diversité dans votre corps pour être en bonne santé, avoir un bon équilibre pour fonctionner de manière optimale et résiliente. Fermentation apporte un grand nombre et une grande diversité de “bonnes” bactéries à votre organisme.

– Conservation

Deuxièmement, la fermentation est une technique idéale pour conserver les aliments quand on se trouve en surplus d’aliments crus. La plupart des fermentations viennent en fait de cette logique. Brasser de la bière, vin, est une manière de conserver une grande partie d’aliments crus.

Puis, quand les peuples devaient partir en voyages sur de longues périodes, ils utilisaient également la fermentation pour conserver la nourriture sous n’importe quelle conditions (grandes chaleurs, froid, humidité…) On retrouve des descriptions dans le journal de James Cook lors de son voyage à Hawaii, ou dans les rituels de polynésiens traversant de longues distances avec leur Poï.

Quand on rapporte ça à l’ère moderne, on voit à travers les techniques de fermentations une manière parfaite pour aller vers le zéro déchet, de réutiliser des produits (pain -> kvass, peaux d’ananas -> tepache)

– Gout

Et enfin, la raison pour laquelle je suis entré dans le monde de la fermentation est le gout. La fermentation apport énormément de saveurs intéressants à la cuisine, uniques, fortes, les possibilités sont infinies. Passer d’un ketchup classique à du ketchup fermenté est un chemin sans retour. Avoir un Miso ou Shiro d’excellente qualité changera totalement vos plats.

C’est pourquoi vous pouvez voir de plus en plus de restaurants étoilés travailler avec la fermentation. Noma à Copenhague est l’un des précurseur et est maintenant dans le top 5 des restaurants du monde avec plus de 10 chambres de fermentation. Ora, une star de la restauration à Helsiki utilise plus de 200 pots de fermentations pour la courte période de restauration en Finlande (3 mois). Sang-Hoon du restaurant Belge L’ait Du Temps mix son héritage koréen avec sa cuisine et incorpore beaucoup de fermentation dans ses menus.

Qu’est ce qu’il se passe?

Avant de goûter sois-même différents aliments fermentés, il est intéressant de comprendre ce qu’il se passe avec ces microorganismes et pourquoi nous ne devrions pas avoir peur!

La meilleure explication que j’ai lue à propos de la fermentation était dans le livre néerlandais “Over rot” (traduisez au-delà du pourri) de Meneer Wateetons. Il dit que la fermentation est comme une guerre entre bonnes et mauvaises bactéries, et nous sommes des généraux qui décidons des bonnes conditions pour gagner la guerre. Ces conditions sont principalement les suivantes : l’air, la température et le carburant choisi.

Certains ferments préfèrent de l’air (construire un scoby pour kombucha par exemple), d’autres travaillent dans un environnement anaérobique (sans air). La température donne d’autres résultats. Le Miso par exemple préfère travailler à 30°C, alors que la lactofermentation de choucroute est mieux à 15°C. En travaillant avec de la viande il est nécessaire de monter jusqu’à 75°C pour ter les mauvaises bactéries. Enfin, choisir la bonne quantité de sel, acidité, sucre, starter bactérien (tempeh, koji) influencent également la fermentation.

Mais ces bactéries ne sont pas dangereuses? Alors, notre culture occidentale nous a enseigné à tout nettoyer en profondeur, tout particulièrement la nourriture, mais cela ne veut pas dire que c’est bon / sain. Quand Louis Pasteur a créé les bases de la recherche sur les microorganismes, il n’a jamais dit que nous avions besoin de vies aseptisées. Pour le citer : Ce sont les microbes qui auront le dernier mot!

Nous devons essayer de vivre en harmonie avec les bactéries et remettre un peu de bon sens dans notre cuisine. C’est pourquoi j’explique toujours que la meilleure manière de voir si un ferment est bon est de faire cette vérification en 3 étapes, en utilisant nos sens:

  1. Utiliser ses yeux pour voir si quelque chose vous choque. Quand il y a des moisissures vertes ou bleu sur le ferment, c’est probablement plus sûr de le jeter (mais il y a des exceptions). Si rien ne semble bizarre, passer à l’étape 2.

  2. Le sentir. Faites confiance à votre nez, il vous dira si quelque chose ne va pas. Aprèsun temps votre nez sera entraîné et trouvera des senteurs plus subtiles comme la différence entre une odeur forte (un fromage mature par exemple) et une mauvaise odeur (quand la choucroute sent le Dettol)

  3. Enfin, si vous n’êtes toujours pas sûr.e.s, mais que le produit passe les deux premières étapes alors, goûtez-le. Un petit bout de ferment ne vous tuera pas, et vous saurez immédiatement s’il est bon à manger ou pas.

D’autres infos peuvent être trouvées ici

 

Au menu du jour

Aujourd’hui nous allons voir 4 différents types de ferments. Ce sont des familles regroupant des procédés de fermentation.

– Vinaigre : aussi appelée fermentation acétique qui donne des ferments ressemblant au vinaigre. Souvent cela crée un scoby (une formation symbiotique de bactérie et de levures dans une texture cellulosée) que l’on utilise pour déclencher une fermentation.

– Lactofermentation : fermentation avec de l’acide lactique (acide majoritaire) qui donne un goût aigre. Cela n’arrive pas que dans des produits laitiers. On utilise le sel afin de sélectionner les bonnes bactéries (bactéries lactiques, les autres ne survivant pas à un haut taux de sel) qui vont ensuite transformer une partie des légumes en acide servant au goût et à la conservation.

– Alcoolique : Quand on donne à certaines levures du sucre et un peu de temps cela donne une fabrication d’alcool. Une bonne manière de conserver. Attention au delà de 16% ce n’est plus de la fermentation mais une distillation.

– Fongique : Enfin on peut ajouter des spores de la famille des champignons pour créer des ferments comme des tempeh ou koji.

 

Kombucha

Notre première dégustation est le Kombucha, une boisson pétillante qui vient d’un scoby. En ajoutant du thé sucré et un peu de starter avec le temps on crée une boisson pétillante fermentée. Cela peut sembler un peu complexe en ajoutant des aromatisation en seconde fermentation, mais très gratifiant une fois qu’on maitrise.

Kéfir

Une autre boisson sans alcool fermentée peut se faire avec des bactéries. Cette fois ce sont de petits grains qui se multiplient dans le temps. On peut le boire nature ou ajouter un petit peu de saveur avec du citron ou du gingembre et des aromatisation aux fruits (jus, sirops) en seconde fermentation. Plus facile à faire que le Kombucha, mais moins excitant dans le temps.

Légumes lactofermentés (cliquer ici pour les basises)

On connait tous la choucroute, mais on a perdu le savoir pour la faire nous même. Comme les autres fermentations, une fois que l’on maitrise les bases les possibilité sont illimitées. Vous n’avez besoin que d’un sel non iodé (non traité, sel gris), une balance, un couteau et de bon légumes crus. Personnellement je mets 2.5% de sel pour l’eau que peut contenir le bocal une fois rempli de légumes (ils doivent être sous l’eau, très important).

Kimchi (cliquer ici pour les bases)

Le grand père de la choucroute est le Kimchi. On le pense souvent épicé, piquant et un chou de couleur bien rouge, le mot kimchi regroupe tout ce qui est fermenté et la tradition date d’il y a plus de 3000 ans. La pâte est pleine d’ail, de gingembre, de sel, un peu de sucre, de saumure… Et peut être utilisée pour quasiment tout. Je recommande à tout le monde de commencer avec le kimchi car une fois les bases comprise, c’est un grand terrain de jeu.

Giardiniera (plus d’infos)

En parlant de terrain de jeu, la giardiniera est originaire d’Italie et est un mélange de nombreux légumes de fin de printemps. Cela crée un arôme riche, conservé dans de l’huile d’olive. Plus tard cette technique a été importée à la Nouvelle Orléan et est maintenant l’un des principaux ingrédients de leur sandwich au porc. Elle a ce goût divin d’été, disponible toute l’année et mélangeable avec preque tous types d’ingrédients.

Le cidre (plus d’infos)

Le cidre est un art à part entière, un tradition très ancrée au Sud de l’Angleterre, au Nord de l’Espagne et en France mais peu populaire en Belgique ou aux Pays Bas. Ce n’est pas que nous n’avons pas de bon pommiers à cidre (je pense à toi Limbourg) mais que la tradition s’est perdue au fil du temps pour des raisons économiques. Au 17ème siècle on trouvait 3 types de boissons au Pays-bas : 

La bière pour les pauvres, le cidre pour les classes moyennes et le vin pour l’élite. Mais avec la révolution industrielle au Pays-Bas (et Belgique), l’invention de la distillation des grains a placé ce pays en maître dans la fabrication du genièvre. Cette boisson d’alcool fort pouvait être transportée du nord au sud de l’Europe même en cas de grand froids (la monarchie russe était folle de ça) et cela a été une des raisons pour lesquelles les Pays-Bas connurent un âge d’or. La classe moyenne s’est désintéressée de la production de cidre et la tradition s’est perdue.

Vinaigre

Avoir du vinaigre fait maison est un “must have” pour n’importe quel fan de fermentation. Vous pouvez avec cela aider au démarrage de n’importe quelle process, en inoculant de bonnes bactéries et en abaissant légèrement le pH, avec un léger goût. Une règle d’or cependant à bien respecter : on ne peut pas faire du bon vinaigre avec du mauvais matériel (et matière première de mauvaise qualité).

Pickles (cornichons et cousins)

Un très bon exemple d’utilisation de vinaigre comme starter de ferment sont les pickles de Manu. Il mélange un peu de vinaigre avec de la saumure et des petits concombre pour donner de délicieux cornichons. Mais il y a une différence entre fermenter et “pickling”. Quand on “pickle” le but principal est de préserver le légume ou le fruit sans altérer le goût (en le plaçant dans du vinaigre par exemple). Quand on le fermente, le goût et la texture changement légèrement, mais c’est souvent une zone grise et il ne faut pas être trop strict sur les dénominations.

Koji

Egalement appelé Aspergillus oryzae ce champignon est utilisé dans de nombreux ferments asiatiques. On peut le trouver dans la sauce soja, le Miso et le Saké. On peut le comparer à des Brettanomyces, un type de levure trouvable dans certaines bières (comme Orval) qui est à la fois très sensible et omniprésent une fois inoculée. Le rituel du koji est pour les brasseries de saké un art avec un processus strict à cause de sa nature fragile. Aujourd’hui vous allez goûter quelques tests que j’ai réalisé en utilisant le process du Mead (vin de miel fermenté) mais en ajoutant du koji à la place des levures de vin. Cela accélère le processus de création de boisson pétillante et donne un goût plus équilibré.

Umeboshi

Un autre merveilleuse explosion de saveur venue du Japon. Cette lactofermentation est spécialement faite pour une prune appelée Ume, créant un gout aigre-doux légèrement salé très proche d’un Umami. N’en mettez pas trop dans un plat sinon il dominera complètement les autres saveurs.

Miso

Le dernier mais pas le moindre. Mon ferment favori du moment : le Miso. Cette technique vient du mélange de koji, du riz, sel et de graine (généralement graines de soja), en laissant fermenter entre 8 semaines et 3 ans. C’est un condiment extrêmement intéressant à goûter et idéal pour tester des variantes. On peut l’utiliser dans les soupes miso classiques mais aussi dans des cookies, de la farine de popcorn ou encore des currys. A noter que cuisiner avec du Miso va détruire les probiotiques, c’est pourquoi il est mis dans la soupe après ébullition de l’eau et pas directement dedans!

EXTRA : La recette à la citrouille

Les sources de savoirs idéales pour le débutant comme le fan de fermentation

Art Of Fermentation (ENG) – Fermentation Naturelle (FR)

Over Rot (NL)

Ni Cru Ni Cuit (FR)

Et à un plus haut niveau

– Noma Guide to fermentation (ENG/FR/NL)

And other books linked to fermentation