La fermentation est partout<\/b><\/p>\n
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Bienvenue \u00e0 ce cours introductif! Fermenthings est une organisation qui cherche \u00e0 promouvoir tout ce qui touche \u00e0 la fermentation et inspirer les autres \u00e0 commencer eux aussi l\u2019aventure de la fermentation, ou au moins encourager la consommation de produits ferment\u00e9s au quotidien. Mais ne vous inqui\u00e9tez pas, la fermentation fait d\u00e9j\u00e0 partie de votre quotidien car on la retrouve dans la bi\u00e8re, le vin, le caf\u00e9, le chocolat, le th\u00e9, le pain, le fromage et bien plus encore. Mais il est possible d\u2019aller encore plus loin. Des produits comme le Kimchi, Miso, Kombucha sont fascinants et donnent une touche int\u00e9ressante \u00e0 votre nourriture.<\/span><\/p>\n <\/p>\n Aujourd\u2019hui vous allons faire une pr\u00e9sentation rapide de certains aliments ferment\u00e9s, mais ce n\u2019est qu\u2019un tour d\u2019horizon de ce qui existe et est r\u00e9alisable!<\/span><\/p>\n Pourquoi fermenter?<\/b><\/p>\n Avant de devenir un aficionado de la fermentation, il vaut mieux commencer par comprendre tous les b\u00e9n\u00e9fices de la fermentation. Ils y a de multiples approches afin d\u2019expliquer l\u2019impact positif sur vos habitudes alimentaires.<\/span><\/p>\n – B\u00e9n\u00e9fices pour la sant\u00e9 digestive<\/span><\/p>\n Un des plus grands b\u00e9n\u00e9fices vous allez entendre constamment est les b\u00e9n\u00e9fices que cela apport \u00e0 votre m\u00e9tabolisme. M\u00eame si les articles scientifiques n\u2019ont pas encore fait le tour de la question, et qu\u2019il y a beaucoup de discussions, on peut remarquer que la fermentation aide la digestion et \u00e0 d\u00e9velopper un bon \u00e9quilibre intestinal. En fait, comme dans la nature, vous avez besoin de diversit\u00e9 dans votre corps pour \u00eatre en bonne sant\u00e9, avoir un bon \u00e9quilibre pour fonctionner de mani\u00e8re optimale et r\u00e9siliente. Fermentation apporte un grand nombre et une grande diversit\u00e9 de \u201cbonnes\u201d bact\u00e9ries \u00e0 votre organisme.<\/span><\/p>\n – Conservation<\/span><\/p>\n Deuxi\u00e8mement, la fermentation est une technique id\u00e9ale pour conserver les aliments quand on se trouve en surplus d\u2019aliments crus. La plupart des fermentations viennent en fait de cette logique. Brasser de la bi\u00e8re, vin, est une mani\u00e8re de conserver une grande partie d\u2019aliments crus.<\/span><\/p>\n Puis, quand les peuples devaient partir en voyages sur de longues p\u00e9riodes, ils utilisaient \u00e9galement la fermentation pour conserver la nourriture sous n\u2019importe quelle conditions (grandes chaleurs, froid, humidit\u00e9\u2026) On retrouve des descriptions dans le journal de James Cook lors de son voyage \u00e0 Hawaii, ou dans les rituels de polyn\u00e9siens traversant de longues distances avec leur Po\u00ef.<\/span><\/p>\n Quand on rapporte \u00e7a \u00e0 l\u2019\u00e8re moderne, on voit \u00e0 travers les techniques de fermentations une mani\u00e8re parfaite pour aller vers le z\u00e9ro d\u00e9chet, de r\u00e9utiliser des produits (pain -> kvass, peaux d\u2019ananas -> tepache)<\/span><\/p>\n – Gout<\/span><\/p>\n Et enfin, la raison pour laquelle je suis entr\u00e9 dans le monde de la fermentation est le gout. La fermentation apport \u00e9norm\u00e9ment de saveurs int\u00e9ressants \u00e0 la cuisine, uniques, fortes, les possibilit\u00e9s sont infinies. Passer d\u2019un ketchup classique \u00e0 du ketchup ferment\u00e9 est un chemin sans retour. Avoir un Miso ou Shiro d\u2019excellente qualit\u00e9 changera totalement vos plats.<\/span><\/p>\n C\u2019est pourquoi vous pouvez voir de plus en plus de restaurants \u00e9toil\u00e9s travailler avec la fermentation. Noma \u00e0 Copenhague est l\u2019un des pr\u00e9curseur et est maintenant dans le top 5 des restaurants du monde avec plus de 10 chambres de fermentation. Ora, une star de la restauration \u00e0 Helsiki utilise plus de 200 pots de fermentations pour la courte p\u00e9riode de restauration en Finlande (3 mois). Sang-Hoon du restaurant Belge L\u2019ait Du Temps mix son h\u00e9ritage kor\u00e9en avec sa cuisine et incorpore beaucoup de fermentation dans ses menus.<\/span><\/p>\n Qu\u2019est ce qu\u2019il se passe?<\/b><\/p>\n Avant de go\u00fbter sois-m\u00eame diff\u00e9rents aliments ferment\u00e9s, il est int\u00e9ressant de comprendre ce qu\u2019il se passe avec ces microorganismes et pourquoi nous ne devrions pas avoir peur!<\/span><\/p>\n La meilleure explication que j\u2019ai lue \u00e0 propos de la fermentation \u00e9tait dans le livre n\u00e9erlandais \u201cOver rot\u201d (traduisez au-del\u00e0 du pourri) de Meneer Wateetons. Il dit que la fermentation est comme une guerre entre bonnes et mauvaises bact\u00e9ries, et nous sommes des g\u00e9n\u00e9raux qui d\u00e9cidons des bonnes conditions pour gagner la guerre. Ces conditions sont principalement les suivantes : l\u2019air, la temp\u00e9rature et le carburant choisi.<\/span><\/p>\n Certains ferments pr\u00e9f\u00e8rent de l\u2019air (construire un scoby pour kombucha par exemple), d\u2019autres travaillent dans un environnement ana\u00e9robique (sans air). La temp\u00e9rature donne d\u2019autres r\u00e9sultats. Le Miso par exemple pr\u00e9f\u00e8re travailler \u00e0 30\u00b0C, alors que la lactofermentation de choucroute est mieux \u00e0 15\u00b0C. En travaillant avec de la viande il est n\u00e9cessaire de monter jusqu\u2019\u00e0 75\u00b0C pour ter les mauvaises bact\u00e9ries. Enfin, choisir la bonne quantit\u00e9 de sel, acidit\u00e9, sucre, starter bact\u00e9rien (tempeh, koji) influencent \u00e9galement la fermentation.<\/span><\/p>\n Mais ces bact\u00e9ries ne sont pas dangereuses? Alors, notre culture occidentale nous a enseign\u00e9 \u00e0 tout nettoyer en profondeur, tout particuli\u00e8rement la nourriture, mais cela ne veut pas dire que c\u2019est bon \/ sain. Quand Louis Pasteur a cr\u00e9\u00e9 les bases de la recherche sur les microorganismes, il n\u2019a jamais dit que nous avions besoin de vies aseptis\u00e9es. Pour le citer : Ce sont les microbes qui auront le dernier mot!<\/span><\/p>\n Nous devons essayer de vivre en harmonie avec les bact\u00e9ries et remettre un peu de bon sens dans notre cuisine. C\u2019est pourquoi j\u2019explique toujours que la meilleure mani\u00e8re de voir si un ferment est bon est de faire cette v\u00e9rification en 3 \u00e9tapes, en utilisant nos sens:<\/span><\/p>\n <\/span><\/li>\n <\/span><\/li>\n D\u2019autres infos peuvent \u00eatre trouv\u00e9es ici<\/span><\/a><\/p>\n <\/p>\n Au menu du jour<\/b><\/p>\n Aujourd\u2019hui nous allons voir 4 diff\u00e9rents types de ferments. Ce sont des familles regroupant des proc\u00e9d\u00e9s de fermentation.<\/span><\/p>\n – Vinaigre : aussi appel\u00e9e fermentation ac\u00e9tique qui donne des ferments ressemblant au vinaigre. Souvent cela cr\u00e9e un scoby (une formation symbiotique de bact\u00e9rie et de levures dans une texture cellulos\u00e9e) que l\u2019on utilise pour d\u00e9clencher une fermentation.<\/span><\/p>\n – Lactofermentation : fermentation avec de l\u2019acide lactique (acide majoritaire) qui donne un go\u00fbt aigre. Cela n\u2019arrive pas que dans des produits laitiers. On utilise le sel afin de s\u00e9lectionner les bonnes bact\u00e9ries (bact\u00e9ries lactiques, les autres ne survivant pas \u00e0 un haut taux de sel) qui vont ensuite transformer une partie des l\u00e9gumes en acide servant au go\u00fbt et \u00e0 la conservation.<\/span><\/p>\n – Alcoolique : Quand on donne \u00e0 certaines levures du sucre et un peu de temps cela donne une fabrication d\u2019alcool. Une bonne mani\u00e8re de conserver. Attention au del\u00e0 de 16% ce n\u2019est plus de la fermentation mais une distillation.<\/span><\/p>\n – Fongique : Enfin on peut ajouter des spores de la famille des champignons pour cr\u00e9er des ferments comme des tempeh ou koji.<\/span><\/p>\n <\/p>\n Kombucha<\/span><\/p>\n Notre premi\u00e8re d\u00e9gustation est le Kombucha, une boisson p\u00e9tillante qui vient d\u2019un scoby. En ajoutant du th\u00e9 sucr\u00e9 et un peu de starter avec le temps on cr\u00e9e une boisson p\u00e9tillante ferment\u00e9e. Cela peut sembler un peu complexe en ajoutant des aromatisation en seconde fermentation, mais tr\u00e8s gratifiant une fois qu\u2019on maitrise.<\/span><\/p>\n K\u00e9fir<\/span><\/p>\n Une autre boisson sans alcool ferment\u00e9e peut se faire avec des bact\u00e9ries. Cette fois ce sont de petits grains qui se multiplient dans le temps. On peut le boire nature ou ajouter un petit peu de saveur avec du citron ou du gingembre et des aromatisation aux fruits (jus, sirops) en seconde fermentation. Plus facile \u00e0 faire que le Kombucha, mais moins excitant dans le temps.<\/span><\/p>\n L\u00e9gumes lactoferment\u00e9s (<\/span>cliquer ici pour les basises<\/span><\/a>)<\/span><\/p>\n On connait tous la choucroute, mais on a perdu le savoir pour la faire nous m\u00eame. Comme les autres fermentations, une fois que l\u2019on maitrise les bases les possibilit\u00e9 sont illimit\u00e9es. Vous n\u2019avez besoin que d\u2019un sel non iod\u00e9 (non trait\u00e9, sel gris), une balance, un couteau et de bon l\u00e9gumes crus. Personnellement je mets 2.5% de sel pour l\u2019eau que peut contenir le bocal une fois rempli de l\u00e9gumes (ils doivent \u00eatre sous l\u2019eau, tr\u00e8s important).<\/span><\/p>\n Kimchi (<\/span>cliquer ici pour les bases<\/span><\/a>)<\/span><\/p>\n Le grand p\u00e8re de la choucroute est le Kimchi. On le pense souvent \u00e9pic\u00e9, piquant et un chou de couleur bien rouge, le mot kimchi regroupe tout ce qui est ferment\u00e9 et la tradition date d\u2019il y a plus de 3000 ans. La p\u00e2te est pleine d\u2019ail, de gingembre, de sel, un peu de sucre, de saumure\u2026 Et peut \u00eatre utilis\u00e9e pour quasiment tout. Je recommande \u00e0 tout le monde de commencer avec le kimchi car une fois les bases comprise, c\u2019est un grand terrain de jeu.<\/span><\/p>\n Giardiniera (<\/span>plus d\u2019infos<\/span><\/a>)<\/span><\/p>\n En parlant de terrain de jeu, la giardiniera est originaire d\u2019Italie et est un m\u00e9lange de nombreux l\u00e9gumes de fin de printemps. Cela cr\u00e9e un ar\u00f4me riche, conserv\u00e9 dans de l\u2019huile d\u2019olive. Plus tard cette technique a \u00e9t\u00e9 import\u00e9e \u00e0 la Nouvelle Orl\u00e9an et est maintenant l\u2019un des principaux ingr\u00e9dients de leur sandwich au porc. Elle a ce go\u00fbt divin d\u2019\u00e9t\u00e9, disponible toute l\u2019ann\u00e9e et m\u00e9langeable avec preque tous types d\u2019ingr\u00e9dients.<\/span><\/p>\n Le cidre (<\/span>plus d\u2019infos<\/span><\/a>)<\/span><\/p>\n Le cidre est un art \u00e0 part enti\u00e8re, un tradition tr\u00e8s ancr\u00e9e au Sud de l\u2019Angleterre, au Nord de l\u2019Espagne et en France mais peu populaire en Belgique ou aux Pays Bas. Ce n\u2019est pas que nous n\u2019avons pas de bon pommiers \u00e0 cidre (je pense \u00e0 toi Limbourg) mais que la tradition s\u2019est perdue au fil du temps pour des raisons \u00e9conomiques. Au 17\u00e8me si\u00e8cle on trouvait 3 types de boissons au Pays-bas :\u00a0<\/span><\/p>\n La bi\u00e8re pour les pauvres, le cidre pour les classes moyennes et le vin pour l\u2019\u00e9lite. Mais avec la r\u00e9volution industrielle au Pays-Bas (et Belgique), l\u2019invention de la distillation des grains a plac\u00e9 ce pays en ma\u00eetre dans la fabrication du geni\u00e8vre. Cette boisson d\u2019alcool fort pouvait \u00eatre transport\u00e9e du nord au sud de l\u2019Europe m\u00eame en cas de grand froids (la monarchie russe \u00e9tait folle de \u00e7a) et cela a \u00e9t\u00e9 une des raisons pour lesquelles les Pays-Bas connurent un \u00e2ge d\u2019or. La classe moyenne s\u2019est d\u00e9sint\u00e9ress\u00e9e de la production de cidre et la tradition s\u2019est perdue.<\/span><\/p>\n Vinaigre<\/span><\/p>\n Avoir du vinaigre fait maison est un \u201cmust have\u201d pour n\u2019importe quel fan de fermentation. Vous pouvez avec cela aider au d\u00e9marrage de n\u2019importe quelle process, en inoculant de bonnes bact\u00e9ries et en abaissant l\u00e9g\u00e8rement le pH, avec un l\u00e9ger go\u00fbt. Une r\u00e8gle d\u2019or cependant \u00e0 bien respecter : on ne peut pas faire du bon vinaigre avec du mauvais mat\u00e9riel (et mati\u00e8re premi\u00e8re de mauvaise qualit\u00e9).<\/span><\/p>\n Pickles (cornichons et cousins)<\/span><\/p>\n Un tr\u00e8s bon exemple d\u2019utilisation de vinaigre comme starter de ferment sont les pickles de Manu. Il m\u00e9lange un peu de vinaigre avec de la saumure et des petits concombre pour donner de d\u00e9licieux cornichons. Mais il y a une diff\u00e9rence entre fermenter et \u201cpickling\u201d. Quand on \u201cpickle\u201d le but principal est de pr\u00e9server le l\u00e9gume ou le fruit sans alt\u00e9rer le go\u00fbt (en le pla\u00e7ant dans du vinaigre par exemple). Quand on le fermente, le go\u00fbt et la texture changement l\u00e9g\u00e8rement, mais c\u2019est souvent une zone grise et il ne faut pas \u00eatre trop strict sur les d\u00e9nominations.<\/span><\/p>\n Koji<\/span><\/p>\n Egalement appel\u00e9 <\/span>Aspergillus oryzae<\/span><\/a> ce champignon est utilis\u00e9 dans de nombreux ferments asiatiques. On peut le trouver dans la sauce soja, le Miso et le Sak\u00e9. On peut le comparer \u00e0 des Brettanomyces, un type de levure trouvable dans certaines bi\u00e8res (comme Orval) qui est \u00e0 la fois tr\u00e8s sensible et omnipr\u00e9sent une fois inocul\u00e9e. Le rituel du koji est pour les brasseries de sak\u00e9 un art avec un processus strict \u00e0 cause de sa nature fragile. Aujourd\u2019hui vous allez go\u00fbter quelques tests que j\u2019ai r\u00e9alis\u00e9 en utilisant le process du Mead (vin de miel ferment\u00e9) mais en ajoutant du koji \u00e0 la place des levures de vin. Cela acc\u00e9l\u00e8re le processus de cr\u00e9ation de boisson p\u00e9tillante et donne un go\u00fbt plus \u00e9quilibr\u00e9.<\/span><\/p>\n Umeboshi<\/span><\/p>\n Un autre merveilleuse explosion de saveur venue du Japon. Cette lactofermentation est sp\u00e9cialement faite pour une prune appel\u00e9e Ume, cr\u00e9ant un gout aigre-doux l\u00e9g\u00e8rement sal\u00e9 tr\u00e8s proche d\u2019un Umami. N\u2019en mettez pas trop dans un plat sinon il dominera compl\u00e8tement les autres saveurs.<\/span><\/p>\n Miso<\/span><\/p>\n Le dernier mais pas le moindre. Mon ferment favori du moment : le Miso. Cette technique vient du m\u00e9lange de koji, du riz, sel et de graine (g\u00e9n\u00e9ralement graines de soja), en laissant fermenter entre 8 semaines et 3 ans. C\u2019est un condiment extr\u00eamement int\u00e9ressant \u00e0 go\u00fbter et id\u00e9al pour tester des variantes. On peut l\u2019utiliser dans les soupes miso classiques mais aussi dans des cookies, de la farine de popcorn ou encore des currys. A noter que cuisiner avec du Miso va d\u00e9truire les probiotiques, c\u2019est pourquoi il est mis dans la soupe apr\u00e8s \u00e9bullition de l\u2019eau et pas directement dedans!<\/span><\/p>\n EXTRA : La recette \u00e0 la citrouille<\/span><\/p>\n Les sources de savoirs id\u00e9ales pour le d\u00e9butant comme le fan de fermentation<\/span><\/p>\n \u2013 <\/span>Art Of Fermentation<\/span><\/a> (ENG) \u2013 <\/span>Fermentation Naturelle<\/span><\/a> (FR)<\/span><\/p>\n \u2013 <\/span>Over Rot<\/span><\/a> (NL)<\/span><\/p>\n \u2013 <\/span>Ni Cru Ni Cuit<\/span><\/a> (FR)<\/span><\/p>\n Et \u00e0 un plus haut niveau<\/span><\/p>\n \u2013 Noma Guide to fermentation<\/span><\/a> (ENG\/FR\/NL)<\/span><\/p>\n\n