Bonjour,

Si vous arrivez sur cette page, c’est probablement parce que vous avez participé à un atelier d’introduction à la fermentation dans notre boutique.

Bien que chaque atelier soit unique ( en fonction des fruits et légumes de saison, ou des légumes récupérés sur le marché), les techniques que nous montrons sont souvent les mêmes. 

A travers cet article, nous allons avoir un aperçu de ce qu’est la fermentation. Comme un stratège de guerre, c’est notre travail de créer le bon environnement pour faire en sorte que les bonnes bactéries se développent et créer de merveilleux produits fermentés.

Nous allons aborder le Ginger Bug, le plus facile des breuvages fermentés à faire avec 95% de réussite dans la technique de lacto fermentation et vous aurez également un lien vers l’atelier de fabrication du notre kimchi.  Nous allons aborder les basiques et partager un peu de notre méthodologie. Le plus important avec la fermentation : essaye, teste, réfléchi et essaye de nouveau ! Rien ne vaut les bonnes pratiques .

 

Ginger bug ou vin de gingembre ou levain de gingembre

Un Ginger bug  fait partie de la famille des starters. Avec un starter, il est possible d’activer la fermentation de différentes manières. Dans cette famille, vous trouvez les grains de kefir, le scoby de kombucha, le sourdough starter, la culture de koji et encore pleins d’autres ferments. Un starter est endroit enrichi permettant aux bactéries  de vivre avant que vous les utilisiez dans vos préparations.Ces environnements ont souvent besoin de carburants pour être prolifique, ce carburant étant souvent du sucre ou du sel (minéraux).Pour le Ginger bug, ce sera du sucre pour nourrir la bactérie se trouvant dans la racine de gingembre.

Voilà ce dont vous avez besoin pour votre Ginger Bug:

  • Bocal de 500ml en verre
  • Sucre de votre choix ( nous préférons le sucre de canne non raffiné qui est plus riche en gout)
  • 2 tasses d’eau déchloré ou d’eau filtrée dechlorinated
  • Tissu musseline et un élastique pour couvrir la préparation
  • 2 à 3 cuillères à soupe de gingembre bio  rapé ou coupé
  • Verser l’eau dans le bocal. Ajouter le gingembre rapé ou coupé dans le bocal ainsi que 2 à 3 Cuillères à soupe de sucre.
  • Fouetter la préparation ou fermer le bocal et bien secouer pour que l’ensemble soit bien mélangé

Chaque jour ( max 4 jours), jusqu’à ce que la préparation soit bien pétillante, ajouter 2 cuillères à soupe de Gingembre ainsi que deux cuillères à soupe de sucre. Bien mélanger avec une cuillère en bois ou en plastique ( pas de métal).

Quand le Ginger Bug pétille vivement, celui ci est prêt. Cela peut prendre de 3 jours à une semaine, voir plus, en fonction de la température de la pièce.  Il sera possible d’utiliser 25% de cette préparation pour chaque 75% d’eau à activer dans une nouveau mélange. Dans ce mélange, ajouter un petit peu de sucre pour lancer un dernier shoot d’activation.

Une fois que vous avez prelevé du liquide de votre ginger bug, ajouter la même quantité d’eau prelevé ainsi que du sucre et du gingembre et attendre deux jours avant de l’utiliser de nouveau.

Ne pas laisser fermenter trop longtemps car la pluparts des boissons à base de gingembre sont très actives. Controlez votre boisson au bout de deux jours, goutez là et décider si oui ou non vous continuez la fermentation. 

Et vous avez la base pour une boisson à base de ginger bug. Facile non ?

Legumes lacto fermentés

Même si cela paraît fantaisiste, la lacto fermentation est une technique ancestrale que chacune de nos grand mère mettait en oeuvre pour conserver le surplus des légumes de saison. Chaque pays a sa propre technique, mais les bases sont quasiment les mêmes. C’est une réaction au sel, la clé étant d’utiliser la bonne quantité. Quand vous aurez le contrôle sur votre fermentation, vous pourrez ajouter des épices et autres choses pour créer des mélanges goûteux. Le Kimchi est l’équivalent koréen du sauerkraut et vous trouverez la technique dans ce post.

Voici ce dont vous avez besoin pour démarrer une lacto fermentation

  • 1 bocal le Parfait d’un litre
  • Sel  (choisir un sel sans additif)
  • Eau déchlorifié ou filtrée
  • Une balance
  • En option un poids ( galet propre, verre, ballon rempli d’eau)

Prenez quelques carottes ou choux fleurs. 

La première des choses est de les couper en petits morceaux, en créant un style pickle pour snack. Le mieux est d’avoir des légumes bio, car ils contiendront plus de bonnes bactéries. Bien laver les légumes et les mettre dans le bocal, en ayant pris soin de peser le bocal avant de le remplir.

Quand vous avez rempli le bocal de légumes, bien tassé et ajoutez de l’eau filtrée jusqu’à ce recouvrir entièrement les légumes. (c’est une étape importante pour diminuer le risque d’oxydation ou de formation de levures)

Ensuite, vous pesez le bocal et vous utilisez cette formule :

Poids du bocal rempli * 0,025 = quantité de sel à ajouter dans le pot.

 

Lorsque vous ajoutez le sel, vous allez devoir mélanger de nouveau l’ensemble des ingrédients  et veillez à ce que tous les légumes soient bien recouverts de cette nouvelle mixture qui va prendre les bactéries des légumes.

Maintenant vous pouvez fermer le pot et attendre environ deux semaines. Après ce temps, vous pouvez goutez les légumes et décider si vous prolongez la fermentation ou non.

S’il y a comme de la lebure ou une mixture bullante sur le dessus de votre préparation, pas de panique. C’est votre ferment qui vous dit qu’il manque de sel. Vous pouvez enlever la texture et ajoutez un peu de sel, jusqu’à 3 ou 4% de saumure

Après environ deux semaine, vous avez votre premier ferment. Goutez le et testez différents mélanges en ajoutant des épices ou utiliser la saumure pour démarrer un nouveau ferment. Il n’y a pas de perte dans un ferment !